サンショウは視覚・味覚・嗅覚で楽しめる優れた調味料

概要

「サンショウ」はミカン科の落葉低木であり、ヨーロッパタイマイやミヤマカラスアゲハのようなアゲハチョウ科の幼虫が食草とする。この幼虫は1匹で葉を食べつくすことがある。兵庫県養父市八鹿町の「朝倉山椒」は棘のない実山椒として有名。収穫量は国内の約80％のシェアを占める和歌山県が1位で、中でも有田川町の特産品とされる「ぶどう山椒」は大型の葡萄のような房の形で実る。「山椒は小粒でもぴりりと辛い」ということわざがあるように、調味料としては非常に優れており辛みで味を、緑の鮮やかさで彩りを添え視覚的に楽しめ、軽くたたいて潰すと香りが増すので嗅覚と、五感のうち3つを使う。ご飯との相性が非常によく、ちりめんやちらし寿司などに使用される。中華レストランのから揚げなどにもケチャップと一緒に山椒塩がついてくることがある。ウナギのかば焼きに薬味として使われることが多く、スーパーマーケットで販売されているものには必ずタレと一緒に付属している。中国ではカホクザンショウの果皮が四川料理で使われる。本場の麻婆豆腐で感じられる舌が痺れるような風味はこの果皮によるものである。